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La torre di raffreddamento per gelateria o economizzatore d'acqua

A cosa serve la torre di raffreddamento per gelateria?

La torre di raffreddamento ricicla l’acqua fredda già utilizzata nel processo di produzione del tuo gelato. Alla parola ricicla sicuramente ti si sarà accesa la lampadina del risparmio energetico: ottima intuizione.

Il secondo nome della torre di raffreddamento per gelateria è infatti “economizzatore d’acqua”. Oltre a ridurre la bolletta dell’acqua, questo macchinario permette un miglior funzionamento delle tue attrezzature per gelateria.

Il suo funzionamento

La torre di raffreddamento per gelateria va collegata a tutte le attrezzature che utilizzano l’acqua raffreddata per la produzione e conservazione del tuo gelato artigianale.

La Torre raccoglie l’acqua per smaltire il calore e abbassare la temperatura interna delle tue attrezzature per gelateria.

Una volta immessa l’acqua nel suo ciclo chiuso, la torre di raffreddamento sfrutta un processo di evaporazione per abbassare la temperatura della massa liquida. Riportata l’acqua alla temperatura ottimale, l’economizzatore la reimmette nel circuito di raffreddamento dei macchinari per gelateria ad essa collegati.

Quanto è grande una torre di raffreddamento?

A dispetto del nome, alcuni modelli di torri di raffreddamento sono grandi quanto un normale pastorizzatore o mantecatore. Gli economizzatori d’acqua sono attrezzature pensate per tutti i laboratori di gelateria.

La attrezzature per gelateria e la torre di raffreddamento

Si possono collegare alla torre di raffreddamento tutte le attrezzature necessarie a produrre e conservare il tuo gelato artigianale. Collegare il pastorizzatore, il mantecatore o le vetrine frigorifero ad una torre di raffreddamento per gelateria aiuta a migliorare il funzionamento dei macchinari della tua gelateria.

Perché dotarsi di una torre di raffreddamento?

  • Risparmio sulla bolletta dell’acqua
  • Riciclo dell’acqua
  • Stabilizzare i consumi di energia elettrica
  • Miglior funzionamento delle attrezzature per gelateria, meno usura

La torre di raffreddamento per gelateria riduce i costi fissi dell’acqua necessaria alla produzione del tuo gelato di circa il 90%. Un risparmio così consistente ti permette di offrire il tuo gelato artigianale a prezzi molto concorrenziali. Se vuoi risparmiare anche sull’allestimento del tuo laboratorio e sul rinnovamento delle attrezzature, puoi optare per l’acquisto di attrezzature per gelateria usate.

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5 errori comuni nella manutenzione del montapanna usato

Dopo l’ennesima chiamata di un cliente disperato davanti al suo montapanna guasto, ho iniziato ad appuntarmi gli errori di manutenzione commessi da ognuno di loro.

Dai miei appunti ho stilato una lista dei cinque errori più comuni nella manutenzione del montapanna usato. Spero così di farvi risparmiare un po’ di tempo (e fegato), oltre a inutili e costosi interventi del tecnico.

Premesso che il montapanna è un’attrezzatura per gelateria un po’ capricciosa, alcuni semplici accorgimenti potranno evitarti molti problemi e farla funzionare alla perfezione.

Il montapanna usato non è un mixer

Sembra scontato, ma molti, soprattutto se alle prime esperienze, utilizzano il montapanna usato come se fosse un mixer. Come fanno? Prendono la panna liquida e la versano nel macchinario, poi aggiungono lo zucchero senza mescolare preventivamente i due ingredienti. Questa è la procedura “consigliata” per mandare in tilt questa attrezzatura per gelateria perché lo zucchero si deposita sul fondo senza mescolarsi al latte. Per montare a regola d’arte, occorre mescolare la panna liquida e lo zucchero prima di versarli nel macchinario.

Usa la panna liquida UHT al posto della panna fresca

Vuoi servire una panna squisita e far leccare i baffi ai tuoi clienti? Usa solo panna fresca. Perché? La bassa temperatura di pastorizzazione della panna liquida fresca (70 °C) garantisce un’altissima qualità del prodotto finito. L’altra panna comunemente utilizzata, la panna liquida UHT è pastorizzata a 100 °C, garantisce un maggior grado di sterilizzazione, ma l'alta temperatura di lavorazione incide sull’aroma e la bontà della panna montata.



Regola bene l’aria

Aggiungere la giusta quantità d’aria alla panna fresca è la base del buon utilizzo di un montapanna. Come evitare errori grossolani? Regola la rondella che trovi nel tuo montapanna usato. In genere la rondella può essere regolata in base a una scala da 1 a 10, in cui 1 è il valore per montare una panna più liquida e 10 il valore per la panna più solida.

Fai la panna, non la ricotta

Stai attento all’igiene del tuo montapanna usato? Devi lavarlo con cura dopo ogni utilizzo. Smonta il beccuccio e le altre parti che entrano in contatto con la panna e altro materiale organico e rimuovi ogni tipo di residuo. Al posto della panna vuoi “fare la ricotta”? Dimenticati di lavare il tuo macchinario ogni volta che lo usi e la ricotta sarà assicurata. Cosa succede quando il tuo montapanna “fa la ricotta”? I residui organici di lavorazione si depositano nel beccuccio e si mescolano alla panna. Quando il tuo macchinario produce ricotta in grandi quantità, il beccuccio si ostruisce e impedisce la fuoriuscita della panna montata.

Rimonta il montapanna con cura

Dopo aver lavato con cura il tuo macchinario, fai attenzione mentre lo rimonti. Le parti a cui devi fare più attenzione sono le guarnizioni del beccuccio. Queste piccole componenti devono essere sempre integre e posizionate adeguatamente. Dette anche guarnizioni OR (o ORing), queste componenti  si consiglia di cambiarle appena mostrano i primi segni di usura.

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La tuttofare o l’impastatrice planetaria professionale

Dopo l’invenzione del cioccolato al latte con la complicità di Nestlè e il tentato “furto” della paternità della Torta Sacher, nel 1862 l’artigiano svizzero Daniel Peter inventò la macchina che avrebbe semplificato la vita a tutti i pasticceri: l’impastatrice planetaria professionale.

Dal giorno della sua commercializzazione, l’impastatrice planetaria professionale ha riscosso un enorme successo, fino a diventare un must per ogni pasticcere e l’oggetto proibito delle casalinghe italiane.

Questa attrezzatura meravigliosa mescola gli ingredienti e impasta imitando il movimento dei pianeti, da qui il nome di planetaria. Tale movimento permette all'utensile di raggiungere ogni parte della vasca.

 


Cosa può fare un’impastatrice planetaria professionale

L’impastatrice planetaria professionale monta e amalgama, lavora impasti per pasta frolla o pasta brisè, realizza preparati per pane, pizza, brioche, focacce e panettoni.

 

  1. Montare e amalgamare con la frusta a filo

Uno dei tre accessori della planetaria che ti permette di sfruttarne a pieno la versatilità è la frusta a filo.

Simile alla classica frutta a mano utilizzata dalle casalinghe per montare i bianchi dell’uovo, questo accessorio è utilizzato per montare impasti leggeri e spumosi.

Lavora masse liquide o semiliquide, tra cui le pastelle. È ideale per montare la panna e tutti quegli impasti che hanno bisogno di incorporare aria, tra cui il pan di Spagna.

 

  1. Pasta frolla, pasta brisè e cupcake con la frusta piatta

La planetaria professionale può montare la frusta piatta, detta anche a fogli o frusta a K.

Questo utensile è consigliato per la lavorazione di ingredienti quali uova e farine e sostituisce il vecchio cucchiaio di legno o il movimento delle mani.

Ideale per impasti di media durezza, è utilizzata per la pasta frolla e la pasta brisé.

La frusta a foglia lavora impasti densi che non vanno montati, tra i quali quelli per i muffin e i cupcake.

Utilizzata anche per fare le polpette, la purea di patate e le farce per ripieni.

 

  1. La frusta a gancio per la panificazione e la pasta fresca

Pane pizza e panettone sono solo alcune delle prelibatezze che si realizzano con la frusta a gancio.

Detta anche frusta a spirale, questo accessorio lavora impasti da lievitare, tra cui quello per pizza e focacce.

Ideale per lavorazioni che richiedono un movimento energico, mescola ed amalgama gli ingredienti in un impasto omogeneo e senza grumi.


 


Impastatrice planetaria professionale contro impastatrice per uso domestico

L’impastatrice planetaria professionale si differisce da quella per uso domestico in primo luogo per le dimensioni.

La impastatrici planetarie professionali possono contenere dai 10 ai 20 litri per ogni ciclo di produzione. Le impastatrici casalinghe invece non superano i 7 litri.

Le planetarie professionali montano componenti in metallo e, nei rari casi in cui necessitano di parti in plastica, queste sono molto resistenti.

Una delle altre differenze sostanziali tra un’impastatrice planetaria professionale e un’impastatrice per uso domestico è la presenza di dispositivi di sicurezza.

La planetaria professionale monta infatti una grata di sicurezza che permette il funzionamento della planetaria solo quando è chiusa.

 

Per professionisti della pasticceria e piccoli ristoranti

I professionisti della pasticceria e i laboratori utilizzano esclusivamente planetarie professionali per sostenere la produzione di grandi quantità di impasti.

Negli ultimi anni si sta anche affermando la tendenza ad un utilizzo di impastatrici planetarie per uso domestico nei ristoranti che impastano piccole quantità di pane e dolci.

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Come scegliere un’impastatrice per pizzeria

Impastare a mano è una nobile arte e produce risultati eccellenti ma richiede molto tempo e tanta fatica.

Il settore delle attrezzature per ristorazione lavora da oltre un secolo allo sviluppo di impastatrici per pizzeria automatizzate che riducano i tempi di lavorazione e mantengano la stessa qualità d'impasto. È del 1900, infatti, la “artofex”, impastatrice per pizzeria che simula il movimento delle braccia umane. Questa attrezzatura per ristorazione è antenata dell’impastatrice a braccia tuffanti.

Dal 1900 ad oggi, il settore ha sviluppato tre tipologie di impastatrice professionale per pizzeria che si distinguono per:

- Il calore che cedono all’impasto durante la lavorazione
- I tempi di lavorazione o preparazione dell’impasto
- La percentuale di acqua dell’impasto lavorato

Oltre a questo, le impastatrici professionali per pizzeria si differenziano per la capienza delle vasche e per il volume di impasto che riescono a produrre. Gli standard della capienza della vasche vanno da 5 chilogrammi ai 1000 chilogrammi.

Impastatrice per pizzeria a forcella

L’impastatrice per pizzeria a forcella mescola gli ingredienti e produce impasti molto asciutti. È formata da una vasca mobile e uno dei suoi bracci di impasto è a forma di forcella. Questa impastatrice professionale è ideale per la realizzazione della biga.

- Cede 3° gradi centigradi con metodo diretto e 6 gradi centigradi con metodo indiretto
- Per diminuire la temperatura di lavorazione, questa impastatrice ha dei tempi di preparazione impasto più lenti degli altri
- Ideale per impasti asciutti con il 48-58% di acqua circa





Impastatrice a braccia tuffanti

Figlia della “artofex”, la prima impastatrice prodotta, questa impastatrice professionale per pizzeria riproduce il movimento verticale e orizzontale della braccia. Consigliate per impasti che richiedono una alto grado di ossigenazione, limpastatrice a braccia tuffanti produce impasti molto voluminosi.

- Cede all’impasto 6 gradi con la procedura diretta e 12 gradi con la procedura indiretta
- I tempi di preparazione sono brevi e vanno da un minimo di 15 minuti ad un massimo di 40 minuti, a seconda dell’idratazione dell’impasto
- Consigliata per impasti composti dal 65-85% di acqua


Impastatrice a spirale

Prepara l’impasto tramite una spirale che fa pressione dall’altro in basso. Questa impastatrice professionale per pizzeria è consigliata per produrre grandi quantità di impasto. Molto utilizzata per la produzione industriale, l’impastatrice a spirale è adatta a qualsiasi tipo di impasto. Presenti sul mercato modelli di piccole dimensioni, adatti per spazi ridotti.

- Cede all’impasto 9 gradi con la procedura diretta e 18 gradi con procedura indiretta.
- I tempi di lavorazione sono molto brevi e vanno dai 10 ai 12 minuti per l’impasto pizza.
- Consigliato per impasti con più dell’85% d’acqua

Dopo averti presentato sinteticamente le principali caratteristiche delle impastatrici professionali per pizzeria, potrete aver qualche elemento in più per scegliere l’impastatrice che fa per te. Se sei un pasticcere e hai bisogno di un’impastatrice professionale, ti consigliamo di dare un’occhiata alle impastatrici planetarie.

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Trip Advisor: 5 risposte geniali a recensioni negative

Ristoratore, albergatore o manager di una struttura ricettiva che tu sia, avrai sicuramente avuto a che fare con un cliente che ha deciso di lasciarti una recensione negativa su Trip Advisor.

Al netto delle tue responsabilità oggettive e del lecito reclamo di un cliente insoddisfatto, molti recensori tendono ad alzare troppo i toni senza pensare al danno d’immagine, al duro lavoro e all’impegno quotidiano che si nascondono dietro la tua attività.

Rispondere alle recensioni negative su Trip Advisor

Come ben sai, rispondere alle recensioni negative su Trip Advisor è diventata un’attività necessaria e bisogna saper utilizzare il giusto tono. La parola magica è diplomazia, sarebbe a dire la capacità di rispondere alle critiche con accortezza, difendendo il proprio lavoro senza negare eventuali responsabilità ed errori.
Ma cosa fare se il cliente esagera? Occorre rispondere con decisione, lasciando parlare i fatti realmente accaduti. Di seguito alcuni casi emblematici, e un po' al limite, di risposte a recensioni negative:

1) Argomenta e riporta i fatti

Ad una recensione dal titolo: “Avviso alle famiglie che per la prima volta pernottano all’Hotel”, il proprietario della struttura ricettiva risponde con schiettezza e trasparenza, caratteristiche che aiutano a rendere molto convincenti le argomentazioni esposte. Dopo aver ammesso gli eventuali errori o limiti, il proprietario della struttura informa circa la reale motivazione che ha infastidito il cliente. Un passaggio della risposta che a nostro avviso è molto efficace è quello in cui il proprietario dell’albergo afferma di aver espressamente chiesto un parere sul soggiorno ai suoi ospiti, ricevendo una risposta positiva. Oltre a questo, la famiglia del recensore non ha mai avanzato lamentele in reception riguardo il servizio ricevuto, anche nelle motivazioni alla base della partenza anticipata. Ecco alcuni estratti della risposta alla recensione negativa su Trip Advisor

“Sono sicuro che vi siano molte strutture in grado di offrire camere più accoglienti delle nostre ed a prezzi migliori dei nostri ed allo stesso modo credo di sapere quanto poco la malignità gratuita possa portare giovamento alla vita ed all’essenza del nostro essere.

L'avviso, quasi intimidatorio con il quale titolano la recensione "NON LO CONSIGLIAMO A NESSUNA FAMIGLIA!" a me suona come una sorta di ritorsione alla mancata accettazione da parte nostra, di un assegno post datato a saldo del nostro servizio. […]

Si aggiunga che, dopo l'arrivo, ho avuto il modo di chiedere direttamente il Loro parere circa il grado di conforto della camera e la risposta ottenuta è stata più che positiva. […]

Effettivamente hanno anticipato di una settimana la partenza, portando però come motivazione l'improvvisa malattia di un parente, senza far alcun cenno al disagio della camera o al prezzo troppo elevato, salvo poi mascherarsi dietro un'anonima recensione che, a parer mio e tra l’altro, sembra voler avere lo scopo di recarci danno con una cattiva pubblicità. 

La mia domanda rimane, perché non si è capaci di essere schietti e dire, " guarda, secondo me costi troppo e non sei capace di fare il tuo lavoro." se questo è il pensiero.

Mi piace pensare alla recensione come ad un coltello nelle mani di un bimbo che non sa di poter fare e farsi male.

Il bimbo dalla sua ha l'innocenza all'adulto non rimane che la povertà di spirito.

2) Sii onesto e trasparente

Il secondo esempio di risposta efficace basata sull’onestà e la trasparenza viene direttamente dall’Irlanda. Dopo aver lasciato una giacca a vento nel ristorante irlandese, un cliente australiano scrive una recensione negativa su Trip Advisor per lamentare la lentezza nella restituzione e sottolineare la mancanza di onestà del ristoratore. Leggete la magistrale replica del collega irlandese: 

"Intendo dire, sto soltanto cercando di gestire due ristoranti nel bel mezzo dell'estate mentre la mia manager è incinta di sei mesi". "Ho tre bambini sotto i dieci anni che corrono in casa come se fossero gladiatori e fanno a pezzi tutto - continua il ristoratore - diresti che sono un pochino stanco e abbastanza occupato.
Avrei dovuto mettere il restituirvi le cose in cima alla lista delle mie priorità ma mi sono dimenticato e mentre tutto ciò accade sono molto impegnato a spaccarmi la schiena qui e nel Regno Unito promuovendo il mio adorato Sligo (questo il nome del locale, ndr).
Perché lo faccio? Amo la mia città, amo la sua gente, amo tutti i turisti che visitano questa bellissima parte del mondo e consentono a me e al mio staff di sopravvivere"


3) Corri qualche rischio

E’ tutta una questione di stile e di coerenza, e questo ristoratore, proprietario di un locale nella svizzera italiana, ne ha da vendere. Sempre fuori dalla righe e diretto nelle risposte, il ristoratore svizzero risponde alla recensioni negative su Trip Advisor senza peli sulla lingua.

“Il the caldo lo abbiamo mentre la coca cola la lasciamo agli americani, noi al Grotto ci gustiamo quella favolosa bibita che viene prodotta nella Svizzera italiana chiamata "Gazzosa" che dovreste cominciare ad apprezzare pure voi e far conoscere ai vostri figli.

Poi se dopo 3 mesi di ininterrotto lavoro mi sono permesso una giornata di libero festeggiando con i miei amici alzando anche il gomito ne avrò tutti i diritti. Comunque le assicuro che il giorno dopo era tutto ok x me mentre che lei le sue tare se le dovrà portare fino al suo ultimo giorno. Saluti e grazie.”

4) Vuoi essere arrogante? Ecco come fare

Il proprietario di una trattoria fiorentina risponde ad una recensione negative su Trip Advisor con i numeri alla mano e una buona dose di sarcasmo. Dopo aver suggerito al cliente di “non mettere più piede nel locale”, ribadisce con orgoglio l’unicità del suo ristorante. Ti sembra troppo arrogante?

“€ 35,00 per mangiare la Bistecca con un altro secondo vicino,
Contorni, un grande antipasto misto prima, cantucci con vinsanto,
Caffè e ammazzacaffè serviti in bottiglia sul tavolo, acqua e vino ad oltranza...

TI SEMBRA CARO????

Nessun problema!!!

Puoi continuare a non venire!!!
Credo che dormiremo serenamente,
e serenamente riusciremo a pagare i nostri 14 stipendi!!!

Per quanto riguarda i consigli ........
....mi mancava un consulente marketing in bottega...
...se vuoi portare un curriculum......???????

Ahahahahaha!!!!

Le botteghe di cui parli sono sicuramente valide, 
Ma un po' lontanine dai 2000 coperti a settimana che si fanno qui,
Nonostante siano molto più centrali!!!!

Tito é unico e irripetibile!!!!
E non si ispira a nessuno per principio!!!!
Questa é la nostra forza!!!! 
Da sempre!!!!

Addio”


5) Fai rispondere lo chef

Quando è lo chef a rispondere direttamente alla recensione negativa su Trip Advisor la questione si fa molto seria. L'esempio viene dall'Inghilterra e la risposta del quotato chef si trasforma in uno scambio di battute a distanza che ha fatto il giro del mondo, arrivando sulle pagine online del Corriere.it


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Quali sono i dolci a nido d’ape? Gaufre, waffel e ferratelle

Croccante fuori e morbido dentro, il waffel è un dolce a cialda a forma quadrata e nido d’ape, cotto con la piastra elettrica per waffel.

Il caratteristico effetto a nido d’ape della cialda è ottenuto con la parte superiore della piastra elettrica per waffel, formata da quadrati che affondano nell’impasto di questa golosa specialità.

Deliziosi a colazione e sfiziosi in un brunch, i waffel sono serviti aggiungendo gli ingredienti più disparati: cioccolato o sciroppo d’acero, crema di nocciola e granella, panna montata e fragole, zucchero a velo o marmellataa oppure, per chi ama il salato, con uova in camicia e bacon.

Ma da dove vengono questi gustosi dolci a nido d’ape?

La gaufre o il waffel della tradizione belga

La Gaufre è la versione belga del celebre dolce a nido d’ape. Il termine gaufre è tradotto in italiano con “goffrato”, parola che indica l’azione di “imprimere a rilievo” la cialda con la parte superiore della piastra elettrica per waffel.

La ricetta originale della gaufre belga ha due varianti, quella di Bruxelles e la cialda di Liegi. Il dolce a grata di Bruxelles ha contorno rettangolare ed è realizzato con un impasto a base di latte, acqua, burro, uova, farina, zucchero, lievito di birra e aromi. La deliziosa cialda della pasticceria brussellese è poco dolce e usualmente servita con panna montata, gelato o spolverata di zucchero a velo.

Dai bordi smussati, le gaufre di Liegi sono molto dolci, nonostante il pizzico di sale aggiunto nell’impasto. Gli altri ingredienti utilizzati nella preparazione di queste sfiziose cialde a nido d’ape sono farina, uova, latte e lievito di birra. Servite solitamente senza topping, le gaufre di Liegi vengono addolcite da zucchero vanigliato o zucchero in grani ( sucre perlé). Aggiunti direttamente nell’impasto della cialda, questi zuccheri rendono il tipico dolce a nido d’ape una dolcissima sfiziosità.

Waffel: dal Nord Europa agli Stati Uniti

Importati dagli europei negli Stati Uniti, i waffel sono più veloci da preparare, semplificati dalle necessità dei primi coloni statunitensi che avevano poco tempo per dedicarsi alla produzione e conservazione del lievito naturale.

Questa circostanza ha dato ai waffel una consistenza più dura delle gauffre. I dolci a grata tipici della tradizione scandinava sono anche più bassi della versione belga perché preparati utilizzando lieviti artificiali in sostituzione del lievito di birra. Cotti con la tipica piastra elettrica per waffel, si gustano con una guarnizione di panna acida, marmellata, sciroppo d'acero, mandorle, nocciole o cioccolato.

La ferratella abruzzese

Dopo la gaufre e il waffel, vogliamo parlarti della ferratella, dolce tipico della tradizione abruzzese, servito durante i matrimoni e le feste pasquali.

L’usanza di gustare questo dolce durante le celebrazioni nuziali è dovuta al costume di incidere le iniziali delle promesse spose sulla piastra per ferratelle, immancabile oggetto della dote di ogni ragazza da marito.

Chiamata Ferratella, Neola, Cancellata o Pizzella a seconda della zona di provenienza, la variante abruzzese del waffel ha una tipica trama a rombi o a cancello. Gli ingredienti per la preparazione di questa golosità abruzzese sono uova, olio di semi, farina, un pizzico di cannella e la scorza di un limone grattugiato, sale.


I waffel al bar, in pasticceria, al ristorante

Semplice da preparare e molto gustoso, il dolce a nido d’ape è molto servito nei bar, nella pasticcerie e nei ristoranti della penisola. Ideale per la colazione o per uno spuntino goloso, è spesso proposto agli ospiti dei ristoranti di tutta Italia.

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Perché tutti vogliono un abbattitore di temperatura professionale

La conservazione del cibo: l'abbattitore di temperatura

Riesci a cucinare solo con alimenti freschi senza aver bisogno di conservarli e di fare magazzino? Ti facciamo i nostri complimenti. In caso contrario, sicuramente hai bisogno di attrezzature professionali per la conservazione e la refrigerazione, quali armadi frigorifero, armadi congelatori e abbattitori di temperatura.

Armadi frigorifero e armadi congelatori sono attrezzature indispensabili in ogni ristorante e vengono scelti facendo attenzione alle temperature di esercizio e alla qualità dei materiali isolanti.

Per quanto riguarda gli abbattitori di temperatura, negli ultimi anni la legislazione e le norme igienico – sanitarie hanno imposto il suo utilizzo, soprattutto a chi serve alimenti crudi.

L’abbattitore di temperatura professionale è stato introdotto dal regolamento europeo CE del 2004 che stabiliva le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

A cosa serve l’abbattitore di temperatura professionale?

L’abbattitore di temperatura è un’attrezzatura per ristorazione utilizzata per l’abbattimento, la surgelazione e la preparazione di cibi crudi, portati a temperatura da congelamento, per diminuire la loro carica batterica.

Dal punto di vista biologico infatti, l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura contrasta la presenza dei batteri negli alimenti:

“Tale trattamento favorisce il prolungamento della vita media del cibo contrastando la crescita batterica al suo interno, in quanto i batteri si moltiplicano più velocemente nell'intervallo tra 8 e 68 °C. L'azione del freddo sarà quindi batteriostatica.” (Wikipedia: abbattitore di temperatura)

 

Come funziona l’abbattitore di temperatura?

L’abbattitore di temperatura professionale può essere utilizzato per abbattere, surgelare e congelare gli alimenti utilizzati nella tua cucina professionale.

I tipi di utilizzo dell’abbattitore di temperatura professionale si distinguono in base alle temperature a cui vengono portati gli alimenti:

  • Abbattimento

La procedura di abbattimento porta la temperatura al cuore del prodotto a +3° C. Portando gli alimenti cotti a questa temperatura comporta un drastico calo del peso del prodotto. La procedura di abbattimento preserva i liquidi di cottura, utili quando si andrà a rigenerare e riutilizzare il cibo.

  • Surgelazione

L’abbattitore di temperatura professionale è utilizzato per la surgelazione degli alimenti.

La surgelazione porta il cuore del prodotto a – 18 °C per mantenere inalterate la caratteristiche degli alimenti cotti e crudi.

La procedura di surgelazione rapida dell’abbattitore di temperatura mantiene inalterate le caratteristiche fisiche, olfattive e di gusto del cibo perché evita la formazione dei cristalli all’interno del prodotto.

  • Preparazione

Per la preparazione dei cibi crudi, l’abbattitore di temperatura professionale prevede il congelamento degli alimenti.

Questa procedura di preparazione del prodotto crudo porta il cuore dell’alimento a temperature di congelamento che vanno da -20 °C a -40 °C.

Portare gli alimenti a queste temperature è necessario per eliminare alcuni parassiti molto dannosi per la salute dell’uomo, quali l’anisakis. Questi parassiti vengono eliminati solo se l’alimento raggiunge temperature molto basse per un dato intervallo di tempo oppure se viene cotto, raggiungendo le temperature prescritte.

Altri usi dell’abbattitore

Una volta installato nel tuo locale o ristorante, l’abbattitore di temperatura può esserti anche per altro.

Un utilizzo molto diffuso, per esempio, è quello del raffreddamento rapido delle bevande.

L’abbattitore di temperatura professionale è infatti capace di raffreddare in pochi minuti, portando vini e birre da servire alla loro temperatura ideale. Ideale soprattutto nella stagione calda, per servire bianchi pregiati o spumanti.  

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Quando si sceglie la cucina a gas e quando la cucina elettrica?

Riceviamo tante chiamate da clienti che cercano una cucina professionale per ristorante usata o nuova. La prima domanda che facciamo ad ognuno di loro riguarda il tipo di alimentazione che cercano: a gas o elettrica?

Rispondere a questa domanda può sembrare semplice, ma prima di scegliere definitivamente la soluzione di cottura per il tuo ristorante, prenditi cinque minuti per approfondire i pro e i contro della cucina a gas e della cucina elettrica.

I consumi della cucina a gas e quelli della cucina elettrica

I consumi energetici sono il primo discrimine nella scelta tra cucina a gas ed elettrica.

I clienti che ci contattano tendono a scegliere la cucina a gas per risparmiare sul costo della bolletta e per il suo metodo di cottura, molto apprezzato dalla maggior parte degli chef italiani.

I clienti che invece ci richiedono le cucine professionali ad alimentazione elettrica scelgono un’attrezzatura che ha costi energetici più alti e, nel caso della piastra ad induzione, anche costi di acquisto molto alti.

Perché conviene la cucina a gas?

Il metodo di cottura della cucina a gas è tradizionalmente il più utilizzato dalla maggior parte degli chef italiani.

Le motivazioni che spingono la maggior parte dei nostri clienti a scegliere la cucina a gas sono numerose. Oltre ai bassi consumi energetici già citati, la cucina a gas garantisce una piena e rapida regolazione del calore della fiamma, questo significa che la potenza erogata dai bruciatori a gas riscalda velocemente ogni tipo di pentola.

Un’altra motivazione per cui gli chef e i ristoratori che ci contattano preferiscono la cucina professionale a gas è la possibilità di cucinare efficientemente con ogni tipo di pentola, essendo la fiamma del gas perfettamente aderente a qualsiasi tipo di superficie.

Quanto è sicura la cucina a gas?

Questa è un’altra domanda che la maggior parte degli addetti ai lavori che ci contattano ci pongono. La risposta è molto semplice: dipende dalle procedure di installazione e dal montaggio. La legislazione vigente in materia di sicurezza degli impianti a gas prevede infatti l’intervento di un tecnico specializzato e certificato che monta e abilita l’impianto per garantire il rispetto delle norme anti-incendio e rilasciare i certificati necessari.

Perché alcuni scelgono la cucina elettrica?

Può capitare che alcuni clienti ci chiedano espressamente di acquistare una cucina elettrica, nonostante gli alti costi energetici. La scelta è dettata da motivi di sicurezza degli spazi in cui la cucina deve essere installata. Molti ristoranti, pizzerie e locali pubblici sono infatti collocati in grandi strutture che richiedono espressamente l’utilizzo della cucina elettrica. Il caso più frequente di grande struttura che obbliga all’utilizzo della cucina elettrica è il centro commerciale.

Il metodo di cottura elettrico tradizionale è meno sicuro e ha tempi di riscaldamento più lenti. Il piano di cottura con piastra ad induzione, metodo di cottura di nuova generazione, ha dimezzato i tempi di riscaldamento delle piastre, raggiungendo la temperatura desiderata in tempi più brevi perfino della cucina a gas.

La scelta dei nostri clienti? La cucina a gas

Come è comprensibile, la risposta a questa domanda dipende dalle esigenze specifiche di ogni ristorante e la scelta va ponderata tenendo conto degli spazi, delle esigenze di cottura, dei costi del macchinario e della bolletta. Considerate tutte queste variabili, possiamo affermare con certezza che la maggior parte dei nostri clienti sceglie la cucina a gas, sicuri di acquistare un’attrezzatura sicura, conveniente ed efficiente. 

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